为什么明知烤肉中会产生致癌物, 但是大家还是爱吃? 是因为：享受的诱惑可能超过对健康的关注,就像香烟的危害比任何“致癌食物”都要大得多,同样有那么多人吞云吐雾。那么, 烤肉中的致癌物是如何产生的? 能否避免或者减少呢?
烤肉中的致癌物有两类。一类叫做杂环胺, 目前已知的有二十来种。一般认为, 杂环胺是肉中的肌酸、碳水化合物与氨基酸在高温下通过复杂反应生成的。另一类叫做多环芳烃，是有机物在碳化的时候产生的。多环芳烃在自然界中广泛存在, 种类繁多, 在烤肉中发现的苯并芘是其中著名的一种, 也是最早被人类认识的化学致癌物。
对于那些追求“绝对安全”食物的人来说, 有了致癌物也就不吃了。而对于多数人而言,重要的是其中的致癌物有多少,致癌的风险有多大。可惜的是，致癌这个问题太过复杂。简单说起来,除去基因因素, 只是考虑饮食因素, 也是致癌物、致癌促进成分和致癌抑制成分综合作用的结果。
烤肉中的这些致癌物在实验动物和体外细胞实验中展示了致癌性, 但是致癌的研究不能拿人来做实验, 所以迄今为止, 烤肉中的这些致癌物能够增加多少致癌风险还缺乏明确的科学数据。不过, 反正它们对健康没有任何好处, 自然也就是摄入量越少越好。比如,美国主管机构设定饮用水中的苯并芘“目标含量”是零,而“实际控制量”则是每公斤0. 2微克。这个量是能够实现的比较现实的指标, 根据已知的数据进行模型估算, 一辈子饮用含有这个浓度苯并芘的水, 增加的癌症风险在万分之一的量级。
苯并芘在我们的生活中是一种无法避免的存在。燃烧有机物产生的烟，无论是诗情画意的袅袅炊烟还是工厂和汽车的滚滚浓烟, 都含有苯并芘等致癌物质。采用不同烹饪方式的肉类据不同学者所作的测量, 苯并芘相差很大。有人报道测得的炭火烧烤的牛羊肉中可达每公斤几十微克, 而另一篇报道的炸鸡则是每公斤几微克。
不过我们显然更关心的是能否降低这个含量。有人做过对比实验, 是用炭火烧烤香肠。在通常的操作方式下,香肠和火接触,烤好的香肠中的苯并芘含量是每公斤10.7微克; 如果把烧烤架升高, 让香肠和火相隔5厘米, 苯并花含量降低到每公斤0.67微克。这个含量已经不错, 吃一公斤这样的烤肉所摄入的苯并能只跟几天的饮用水中的相当。实验者认为,这一显著降低的原因是:香肠和火接触的时候,大量的油滴到火里被燃烧, 产生烟, 而这些含有大量苯并能的烟会附着到香肠上面;当香肠距离火比较远的时候,滴下的油很少,产生的烟也很少, 所以产生的苯并能也就少多了。若进一步改换烧烤装置的设置,让香肠在火的侧面, 这样香肠中的油不会滴到火中, 而炭火的烟也不会飘到香肠上,最后苯并芘含量只有每公斤0.1微克，跟肉中本来的苯并芘含量相当。也就是说, 这样的烤法几乎不产生苯并芘。
对于烤肉中的另一类致癌物杂环胺, 其产生机理还不太明确。根据现有的认识, 肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸是杂环胺的前体, 而高温和长时间加热是其产生条件。这些前体是肉中天然含有的, 跟动物品种改良和现代饲料无关。原始人吃的烤肉一样含有, 只是他们不知道而已。跟苯并芘的产生类似, 烹饪方式对它的产生影响也很大。一项研究是在锅里煎肉饼，一种方式是每分钟翻一次,另一种方式是煎好一面翻过来再煎另一面。结果是: 煎到同样的程度, 每分钟翻一次所用的总时间稍短,而杂环胺的含量只有后者的1/10左右。这个结果可以解释为, 在每分钟翻一次的情况下，肉的表面温度比一直加热的要低。因为杂环胺的产生受温度影响很大,温度越高，时间越长, 产生的就越多。把温度从200℃提高到250℃，杂环胺的产生量能够增加3倍。像牛排这样的东西,越熟杂环胺的含量就越高。所以，从致癌物的角度来说, 五分熟的牛排就比七分熟的要健康 。
因为杂环胺的产生还跟肌酸和碳水化合物有关, 所以一些预处理也可能有助于降低杂环胺的产生量。有人研究过分别使用橄榄油、大蒜、洋葱、葡萄酒、啤酒等东西来腌肉，发现腌上几个小时确实可以有效地降低某些种类杂环胺的含量, 最好的情况下可以降低90% 。但是,这些东西的用量都很大，比如大蒜和洋葱，在腌肉液中的最优浓度在30%左右, 而啤酒和葡萄酒, 则是直接把它们当做腌肉液。至于为什么这些东西腌过之后杂环胺会降低, 还没有明确的解释。推测的可能有两种: 一是杂环胺的形成中有自由基的参与, 而这些腌肉物质中的抗氧化剂有助于清除自由基; 二是腌的过程减少了肉中杂环胺合成所需的前体。基于后一种解释, 用过一次的腌肉液应该丢弃, 而不该再次使用。
美国国家癌症研究所(NCI)还推荐通过微波炉预处理来减少杂环胺的产生, 其可能机理也是通过微波炉加热来去除生成杂环胺所需要的前体。他们的结论是肉经过两分钟的微波加热, 去除产生的水, 最后的杂环胺生成最可以減少90%。
不管是锁环芳烃还是杂环胺，产生的条件部是高温加热。在蒸和煮的操作下, 温度不会超过水的沸点, 远远低于这些致癌物生成所需要的温度。但是, 烤肉的特殊香味是美拉德反应 的产物, 这一反应也要在高温下才能发生。上面所说的这些减少致癌物产生的方法, 都是特定体系的实验结果, 它们或许会在一定程度上降低致癌物的产生, 但是不会完全避免。吃还是不吃取决于个人的选择，与炖肉相比，烤肉的致癌物含量要高得多；与抽烟相比，则要低得多。
